Olive nere da tavola Francone

In questo caso i frutti vengono colti quando diventano neri, ma prima che maturino troppo e raggrinziscano per il freddo. Come nel caso delle verdi anche per le olive nere è necessario trasportarle il più presto possibile in azienda. Dopo aver eseguito una classificazione e dopo un lavaggio vengono immerse in una salamoia con concentrazione del 8-10%. Per questa operazione vengono utilizzate vasche con chiusura ermetica che possono anche contenere 10-20 tonnellate di prodotto: l'ermeticità è necessaria in queste prime fasi quando inizia la fermentazione perchè le olive non devono essere a contatto con l'aria. Il compito della salamoia è quello di attivare e stimolare l'attività microbica per creare il processo di dolcificazione delle olive e quindi eliminare il gusto amaro dell'oleuropeina. Nel tempo, la concentrazione della salamoia si riduce anche fino al 6% ed è necessario ripristinare la soluzione all'8% - 10%. Queste operazioni possono essere realizzate automaticamente attraverso un sistema di pompe in grado di far circolare la soluzione tra le olive.

La vendita

Dopo aver ridotto il gusto amaro dell'oleuropeina il frutto può essere venduto: questo periodo di dolcificazione varia in funzione del tipo di oliva e della sua grandezza. Il colore del frutto a causa del trattamento sopra illustrato tende ad attenuarsi, ma alcuni processi al gluconato ferroso eseguiti per determinate tipologie di olive ripristinano il colore nero. La fase successiva è quella di confezionare in latte o fusti le olive nere continuando ad utilizzare una salamoia all'8%. In questa fase continua anche se in tono minore il processo di dolcificazione delle olive ma ormai sono pronte per il mercato.