Olive verdi da tavola: un viaggio attraverso il Mediterraneo
Le olive verdi sono ottenute da olive raccolte a mano durante il ciclo di maturazione quando hanno raggiunto normali dimensioni, ma prima dell'invaiatura.
In questo periodo avviene un debole cambiamento del colore da verde-foglia a un debole verde-giallognolo, quando la polpa comincia a cambiare
consistenza, ma prima che diventi molle.
La raccolta meccanizzata
Nel caso in cui si utilizzi una raccolta meccanica a causa dell'alta percentuale di frutti ammaccati deve avvenire una immediata immersione in soluzioni diluite di soda. Per questo motivo le olive devono essere lavorate possibilmente, nello stesso giorno.
