Dalla raccolta alla loro lavorazione: le olive
Il periodo della raccolta in Italia cade normalmente fra novembre e dicembre: è il momento in cui il frutto inizia
l'invaiatura ovvero inizia a cambiare il proprio colore: attendere oltre il completamento della maturazione provocherebbe un conseguente rammollimento
dell'oliva.
Inoltre bisogna aver presente che anche per le olive vi è un progressivo distacco naturale (o per eventi atmosferici) delle drupe:
con il passare del tempo la cascola porta a
perdite di quantità e qualità del prodotto.
La mano d'opera
La mano d'opera incide ancora molto nel processo di raccolta e di conseguenza nei costi finali di produzione.
Lentamente la meccanizzazione di tale fase si sta diffondendo lungo la nostra penisola incentivata dalla carenza di mano d'opera,
ma penalizzata in alcuni casi dalle tipologie di alberi.
Le tecniche adottate nella raccolta variano da regione a regione soprattutto in relazione alle caratteristiche degli alberi, alla potatura e alla
conseguente altezza delle fronde, ma ancora oggi la raccolta ottimale è quella a mano. I risultati ottenuti utilizzando gli agevolatori presenti
in commercio oggi sono buoni se le olive che cadono non toccano terra e sono raccolte da reti sospese o leggermente sollevate da terra.
Altri sistemi tipo la bacchiatura con canne e con bastoni creano ammaccature nelle olive e i danni rilevanti alle fronde.
