Dalla raccolta olive alla loro lavorazione
Il periodo in cui viene effettuata cade in genere fra novembre e dicembre, nel momento in cui il frutto
inizia l'invaiatura ovvero inizia a cambiare il proprio colore: attendere la maturazione completa per la raccolta olive provocherebbe il conseguente
rammollimento dell'oliva in salamoia.
Si deve tenere presente che le olive sono soggette a progressivo distacco naturale (o per eventi atmosferici) delle drupe: con il passare del tempo la
cascola porta a perdite di quantità e qualità del prodotto.
La mano d'opera
L'importanza della mano d'opera incide ancora molto nel processo di raccolta e nei costi finali di produzione. Progressivamente la meccanizzazione di
tale fase si sta diffondendo lungo la nostra penisola incentivata dalla carenza di mano d'opera, ma penalizzata in alcuni casi dalle tipologie di alberi.
Le tecniche adottate nella raccolta variano da regione a regione soprattutto in relazione alle caratteristiche degli alberi, alla potatura e alla
conseguente altezza delle fronde, ma ancora oggi la raccolta ottimale è quella a mano. I risultati ottenuti utilizzando gli agevolatori oggi presenti
in commercio sono buoni se le olive che cadono non toccano terra e sono raccolte da reti sospese o leggermente sollevate da terra.
Altri sistemi per la raccolta olive tipo la bacchiatura con canne e con bastoni creano ammaccature nelle olive e i danni rilevanti alle fronde.
