Il periodo in cui viene effettuata cade in genere fra
novembre
e dicembre, nel momento in cui il frutto inizia l'invaiatura ovvero inizia a cambiare
il proprio colore: attendere la maturazione completa per la raccolta olive provocherebbe
il conseguente rammollimento dell'oliva in salamoia.
Si deve tenere presente che
le olive sono soggette a progressivo distacco naturale (o per eventi atmosferici)
delle drupe: con il passare del tempo la cascola porta a perdite di quantità e
qualità del prodotto.
